Nel cuore di Roma il ristorante di Clemente Quaglia, tra i migliori secondo la rivista Forbes
Il Monocolo ha intervistato Clemente Quaglia, proprietario del ristorante Clotilde e ristoratore e sommelier con esperienza anche di respiro internazionale nel settore.
Clotilde è ubicato nel Centro Storico della Capitale, precisamente in Piazza Cardelli 5A, un angolo di Via della Scrofa. L’attività in questione è stata inserita tra i migliori 20 ristoranti di Roma, a livello di qualità, prezzo e prodotti, nella classifica stilata da Forbes nel 2019.
Inoltre, il ristorante in questione rientra nella guida enogastronomica Gambero Rosso.
Qual è la storia e quali le peculiarità che caratterizzano il ristorante Clotilde? Può illustrare ai lettori quali sono state le tappe che hanno segnato il suo ruolo di imprenditore nel campo della ristorazione?
Ho aperto questo ristorante nel marzo del 2017 mentre prima, precisamente dal 1998, ho gestito un altro ristorante a Piazza della Maddalena sempre nel Centro Storico di Roma, tra la Camera e il Senato. Clotilde è un nuovo format nel campo della ristorazione; si tratta di un format molto semplice, dallo stile newyorkese e con una cucina che vuole esaltare le prelibatezze e la cultura enogastronomia del Lazio.
Tutte le lavorazioni della cucina hanno come minimo comun denominatore i prodotti del territorio. Questa è la nostra forte prerogativa.
Se dovesse descrivere con delle parole-chiave la Sua attività, quali utilizzerebbe?
Tradizione e territorio… La nostra cucina si ispira alla tradizione ma viene rivisitata, nel senso che si parte da prodotti elementari su cui viene condotta un’attenta ricerca delle materie prime, al fine di presentare al cliente un piatto anche servito a dovere e magistralmente con vasellame.
Il servire un prodotto con un piatto di ceramica fa la differenza e ha il suo perché. Noi ci occupiamo, in sostanza, “di mettere un vestito nuovo” ai piatti delle campagne romane.
La pasta che offriamo è fresca e ciò è in linea con la cultura delle campagne romane. Abbiamo un American Bar, dove i clienti prima della cena hanno la possibilità di degustare aperitivi.
Abbiamo una carta dei vini molto interessante e, proprio riguardo questo, sono un sommelier FIS (Federazione Italiana Sommelier).
Intorno a quello che faccio c’è molto studio e ricerca e allo stesso tempo tanta passione.
Durante il periodo pandemico, il settore della ristorazione è stato tra quelli più duramente colpiti.
Qual è la fotografia attuale del mercato? “La macchina” è ripartita?
La stagione che ci ha portato fino al 10-12 novembre è stata buona. A causa dei rincari energetici e delle bollette la situazione attuale è tutta in forse.
Nonostante qualche buon risultato ottenuto, il settore ha comunque conosciuto una flessione anche quest’anno per circa una trentina di giorni ma sotto le festività siamo tornati ad un buon livello e a buoni regimi.
Siamo fiduciosi e positivi per un migliore e sereno futuro.
Constatata la zona molto centrale, a quale target si affaccia il ristorante?
Essendo in centro storico lavoriamo molto con una clientela romana e ne abbiamo una anche di respiro internazionale.
Avendo lavorato a New York sono riuscito a farmi conoscere in quella realtà e a lavorare anche con quel tipo di clientela che abita quelle aree.
A New York ho fatto delle collaborazioni con Tony May che era presidente dell’Italian Restaurants Group di New York. Con May facemmo delle presentazioni e delle rappresentazioni della cucina di Roma.
A partire fummo 4 chef e rappresentammo questa cucina in tutta Manhattan. Lavorammo per quasi un mese in tutti i ristoranti italo-americani con i nostri piatti e con le nostre nuove proposte dagli antipasti al dolce. E’ stata un’esperienza straordinaria.
Qual è il core business del ristorante Clotilde? Siete specializzati nella carne o nel pesce?
Noi abbiamo un menù breve e questo si adatta a seconda della stagione. D’estate puntiamo molto sul pesce che arriva da Terracina, Anzio e Civitavecchia mentre l’inverno sulla carne, sui sughi e sui legumi. Il nostro menù si caratterizza per: 6 antipasti, 5 primi, 5 secondi e 4 dessert. La nostra attività vuole assicurare al cliente che verrà a trovarci anche dei prodotti che vengono selezionati seguendo lo scorrere delle stagioni.
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